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轉(zhuǎn)化糖

      用稀酸或酶對(duì)蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。

糖液在加熱沸騰時(shí)，蔗糖分子會(huì)水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。糖溶液經(jīng)加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。糖的轉(zhuǎn)化程度對(duì)糖的重結(jié)晶性質(zhì)有重要影響。因?yàn)檗D(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低?？刂妻D(zhuǎn)化反應(yīng)的速度能在一定程度上控制糖的結(jié)晶。酸（如有機(jī)酸）可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，葡萄糖的晶粒細(xì)小，兩者均能抑制糖的結(jié)晶返砂，或得到細(xì)小結(jié)晶（微晶），使制品細(xì)膩光亮。

      蔗糖具右旋光性，而反應(yīng)生成的混合物則具有左旋光性，旋光度由右旋變?yōu)樽笮乃膺^(guò)程稱為轉(zhuǎn)化。故這類糖稱轉(zhuǎn)化糖。

無(wú)色透明黏稠液體。有很強(qiáng)吸濕性。甜度為蔗糖的1.3倍。10%～15%的轉(zhuǎn)化糖可防止蔗糖重結(jié)晶，常用于硬糖制造，以防止“返砂”的質(zhì)量缺陷。

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